술의 품격( feat 위스키)

 

술은 제법에 따라서 크게 3가지로 나눠진다.

 

1. 양조주(발효주) -

포도,사과 당이 높은 과일을 원료로 부수고 찌고 효모가 들어가 당을 에탄올과 이산화탄소로 분해한다. 이 분해를 발효라고 한다. 발효로 얻은 에탄올을 거르고 향과 맛을 첨가한 술이 발효주이다. 

보리를 발효시키면 맥주, 쌀을 발효시키면 사케(청주) 막걸리, 포도를 발효시키면 와인이 된다.

 

알코을 함량은 1∼18 %로 낮은 편이고, 증류주와 달리 알콜 발효와 함께 휘발성의 향기에 관계되는 여러 가지 성분 외에 익스트랙트(extract)라 하여 맛에 관계되는 당분 ·아미노산·불휘발산을 2∼8 % 포함하는 것을 특징으로 한다.

 

2. 증류주 -

발효된 술, 액즙을 증류하여 얻는 술 - 소주/가오량주/위스키/브랜디/럼/보드카/진 등이 있다.

보리, 밀, 호밀, 옥수수 같은 곡물을 발효시켜 증류한 서양 술이 위스키이다. 싱글몰트 위스키, 블렌디드 위스키, 스카치위스키, 재패니스 위스키 등등 분류 방식도 다양하다.

 

알코올 함량이 20∼50 %로 높아서 마셨을 때 독하게 느껴지며 취하게 된다. 풍미는 원료와 알코올 외에 발효할 때 부산물로 생성되는 미량의 휘발성분과 증류시 가열하면 생기는 휘발성분 등에 의해 좌우된다.

 

3. 혼성주-

알코올에 향기,맛,색에 관계 있는 약제를 혼합하여 만들거나 주류끼리 혼합하여 만든다. 합성청주/감미과실주/리큐어/약미주(藥味酒) 등이 이 방법으로 만든 것이다.

 

술의 품격 위스키 편

특이하게 위스키는 Whisky 와 Whiskey 둘 다 사용하고 있습니다.

(이유는 Irish와 Scotch의 패권 싸움 때문입니다.)

위스키의 조건 - 증류주, 곡물원료, 오크통 숙성

보드카/진 또한 곡물을 원료로 하고, 증류주 이지만, 오크통에서 숙성 시키지 않았기 때문에 위스키라 부르지 않습니다.

브랜디 또한 증류주이고 오크통에서 숙성을 시키지만 원료를 포도를 사용하기 때문에 위스키라 부르지 않습니다.

 

생산 지역에 따른 5대 위스키 Whisky

아일랜드의 아이리시 위스키 [Irish Whisky] , 미국의 아메리칸 위스키 [American Whiskey], 스코틀랜드의 스카치위스키 [Scotch whisky], 캐나다의 캐나다 위스키 [Canadian Whisky], 일본의 재패니즈 위스키 [Japanese Whisky]

각 지역마다 제조법과 원료가 다른 위스키를 생산하고 있습니다. <스카치>는 스코틀랜드산 위스키를 의미하고, <버번>은 아메리칸 위스키의 한 종류 입니다.

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5대 위스키에는 각각 법적인 정의가 있습니다. 스카치 위스키(Scotch whisky)의 경우 스코틀랜드 안에서 증류하여 3년 이상 숙성시킨 것이어야 한다고 정해져 있습니다.

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스코틀랜드가 아닌 곳에서 만든 위스키를 수입해서 병입하거나 다른 지역에서 만든 위스키를 스카치에 섞은 것은 <스카치 위스키>라고 이름을 쓸 수 없습니다.

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이처럼 엄격하게 원산지를 고집하는 나라가 있는 반면, 재패니즈 위스키는 생산 장소와 숙성 기간에 대한 규정이 없습니다.  미국의 <버번> 같은 경우에는 숙성 통으로 안쪽을 태운 새 오크통만을 철저하게 사용하고 있습니다.

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5대 위스키 외에도 독일,호주,대만,인도 등에서도 위스키를 생산하고 있습니다.

 

요즘 유행하는 싱글 몰트 위스키와 블렌디드 위스키

몰트는 우리말로 맥아 입니다. 보리의 싹을 틔어 건조 시켜 위스키와 맥주를 만들 때 사용되는 원료 입니다. 

100% 맥아로만 증류한 위스키를 몰트 위스키라고 하고, 한 증류소에서만 나온 것을 '싱글 몰트 위스키' 라고 합니다.

한 증류소에서 한 캐스크에서 나온 것을 '싱글 캐스크' 라고 합니다.

 

여러 증류소의 몰트 위스키를 섞어서 만들면 ' 배티드 몰트(vatted molt)위스키 또는 퓨어 몰트 위스키 ' 가 됩니다.

 

단식 증류로 보리만 이용한 위스키를 ' 몰트 위스크'

연속식 증류로 옥수수나 밀 등의 곡물을 주재로로 만든건 ' 그레인 위스키 ' 라고 부릅니다. 

 

여러 증류소의 몰트 위스키와 그레인 위스키를 섞어서 만들면 ' 블렌디드 위스키 (Blended whisky) ' 가 됩니다.

 

사실 여러 종류의 위스키를 섞어서 만들면 모두 블렌디드 위스키라고 하지만, 스코트랜드의 위스키에 대한 자존심 등의 이유로 몰트 위스키만 섞어서 만든 위스키를 배티드몰트/퓨어몰트 로 나누고, 그레인 위스키 섞어 만들면 블렌디드 위스키의 용어로 자리 잡았습니다.

 

 

' 세상에 나쁜 술은 없다. 좋은 술과 더 좋은 술이 있을 뿐 '